ぶらり　紀州食べ歩記～和歌山市編

今回は和歌山県の県庁所在地である和歌山市に訪れました。

今回は和歌山県の県庁所在地である和歌山市に訪れました。 和歌山市は県庁所在地の都市で、県の北西部にあり大阪府と接しています。 有吉佐和子の小説で有名な紀の川の河口に位置しており、 江戸時代は御三家の紀州徳川家が治める紀州藩の 城下町として栄えました。市の面積は県の約4%程度ですが、県人口の約40%が暮らしており、 中核市に指定されています。和歌山市の観光スポットとして和歌山城と和歌の浦が有名で、和歌山城は紀伊徳川家の城跡の公園で、和歌山市の中心部に位置する虎伏山（とらふすやま）に建造されたことから、虎伏城とも呼ばれています。 　まず私は和歌山市で明治20年に創業したという柏木製麺所さんに訪問いたしました。柏木製麺所は製麺作り一筋100年以上、美味しい麺作りと食品衛生をモットーに会社を運営してこられ、今年和歌山県より100年企業表彰を受賞されました。今回はそんな歴史ある柏木製麺所の社長である柏木隆夫さんにお話を伺いました。現在の柏木製麺所の主力商品となるのは、何といっても和歌山ラーメンです。企業向けの卸販売はもちろん、個人向け商品である、「丸高中華そば」をはじめ「和歌山ラーメンとんこつ醤油味」や「和歌山ラーメン湯浅醤油入」などは非常に人気が高いといいます。1990年ぐらいから起こった和歌山ラーメンブームで、それまで今後の展開を模索していた柏木製麺所に大きな光が差し込み、今でもピークほどではないにしろ安定した人気を誇っています。柏木製麺所のラーメンの特徴はなんといってもこだわりの細打ち麺です。選び抜かれた最高級小麦粉に卵白を加え、長年培ってきた確かな技術と経験を最大限活かし、上質の麺を作り上げていきます。また、麺だけでなくスープなどにもこだわり、通常1食20g～30g程度だと言われているスープの量も本当のコクを出すためとたっぷり50g入っています。「お客様から美味しかったよというハガキが届く事があるんです」と非常に嬉しそうにお話する柏木社長の目は少年のようにキラキラと輝いていて苦労を感じさせない明るさがありました。さらに付け加えて、今後も時代に合った周品を作り続けていきたいと意欲を見せてくれました。まだまだ柏木社長の挑戦は続きそうです。ちなみに、今回私は「丸高中華そば」を頂きましたが、麺にとにかく粘りと風味があって非常にコクを感じました。また、スープもとんこつ醤油という事でコクは非常にあるんですが、しつこくはなく珍しく全部飲みほしてしまいました。 次に訪れたのは、三木町でおつけもの店を経営されている漬物処かわさきさん。和歌山ではこれだけ広い店舗面積を持つ漬物専門店も珍しいとの事です。今回は三木町店にお伺いして、社長の川崎英之さんと妹で三木町店長の川崎恵理さんにお話を伺いました。 漬物処かわさきは現社長である英之さんの父が40年ほど前に脱サラして始めたお店で、当時堀止店のみで経営されていました。その後今から11年前に三木町に念願の大きくて広い店舗をオープンしました。当初京都等によく出向き、様々な店舗の視察などに訪れ、新しい店舗のイメージを膨らませていたといいます。そんな念願の店舗は和歌山で屈指の広くて大きな漬物専門店。現在和歌山県以外、大阪南部の方からも買いに来られるといいます。漬物処かわさきの漬物はなんといっても自然の素材を引き立てる事。そのため保存料などは使用せず、うす味で優しい味に仕上げられています。美味しいお漬物を出来るだけ安く提供しようという努力もされていて高い品質の割には安価に設定されており、お買い求めやすいようになっています。そんな高い品質を保つために日々時間帯やシチュエーションを変えての試食は欠かさず、素材選び、温度管理、塩加減などきめ細かな対応を要する事にも細心の注意を払っています。今までその味を評価いただいて、スーパーや百貨店に置いてほしいというお声はあったそうですが、商品の品質を落としたくないという事や、常に目の行き届いた場所で管理がしたいからという理由で断り続けてきたと言います。 「病気がちでなかなか食べる事が出来ない人がうちの漬物は美味しいといって食べてくれるんです。」と恵理さんはお客様の喜びの声が何よりも励みになると笑顔でおっしゃってくれました。 また、事業を無理に拡大せずにひたすらお客様に喜ばれる商品作りを目指す漬物処かわさきがこだわるポイントとして、個人店ならではの良さを活かし、予算やお好みに応じてお客様ごとに丁寧な対応が出来るという事が挙げられます。それは何よりも大きなメリットだと感じました。変わらないものと変わっていくもののバランスは大事にしたいし、今後も出来るだけ地元の素材を活かして皆様に喜んでいただけるようなお店でありたいと力強くおっしゃっていただきました。 　今回は、今が旬の千枚漬や壬生菜、なすやきゅうりのぬか漬けをいただきました。全体的に感じた事ですが、とにかくお味が優しい。塩分も強すぎず、かといって弱すぎず、まさにちょうど良い塩梅。自然のうまみにさりげなく一手間かけて引き立たせた、そんな感じがしました。 　最後に、しらすで有名な山利さんの所にお伺いいたしました。 明治初期に創業したという歴史と伝統のある山利は、初代木村利右エ門から数えて現在で7代目となる木村尚博が現当主で、業務の合間をぬってお話をお聞かせ頂きました。 日本全国でも会社としての歴史の古さは指折りだという山利はその伝統の技術はもちろんの事、商品のパッケージや名刺一つにも徹底したこだわりを持っておられます。安心・安全・美味しいは当たり前。それは付加価値ではないという木村さん。山利の名刺はなぜこのようなスタイルなのかという事、パッケージには伐採した紀州杉ではなく間引いたものなどを使用して、その質感はつるつるの洗練された木材ではなく、ゴツゴツした色もまだらなものを使用しているという事を熱く語っていただきました。まさにそれが山利の他にはない強烈な個性を生み出しています。 またそのこだわりや個性は商品にも表れています。まず味わってもらいたいという釜揚げしらすは塩にこだわりました。様々な試作を重ねてしらすに合う赤穂の塩を使用し、とにかく1秒でも早く仕上げます。鮮度が命のしらすは少しのロスも味に影響します。 「山利のしらすは西脇漁港から揚がったものを使用しているのですが、ここは船が一隻戻ってくる毎にセリをしてくれるんで、鮮度は抜群なんですよ。」漁港によっては、全ての船が戻ってからセリという所も少なくないといいます。そうなると早くもどってきた船のしらすの鮮度はどうしても落ちてしまう。山利のしらすの美味さの理由はこういった所にも表れています。 現在、インターネットからの注文も増え毎月3つの柱を軸に更新しています。毎月のアンケートプレゼント、しらすを使った料理レシピ、山利ファンの有名人のインタビューを掲載する今月の山利推薦人。その他毎日更新しているブログ、10日に1度のメールマガジンと日常の業務の合間をぬって継続しているといいます。しらすのホームページを1人でも多くの方が見てくれればという思いは強い。 「和歌山が大好きだし、原料は出来るだけ和歌山のものを使用したい」という思いは強く、山利のしらすに相性抜群のしらす専用醤油も那智勝浦町の藤野醤油さんに作っていただいたそう。 「私がこの仕事を辞める時、それは一億二千万人の方全員が山利のしらすを食べた時ですね。」と笑いながらおっしゃっいました。木村さんが描く夢、それは全国どこのお店に行っても「しらす丼」や「しらすご飯」が定番として存在する事。山利だけの事ではなく、大好きな和歌山やしらすという産業全体の事に目を向けておられました。今回の試食はもちろん釜揚げしらす。しらす専用醤油をつけていただきましたが、これが驚くほどよく合います。しらす自体もふっくらしてかなり美味しいです。ご飯と一緒に食べるともう他に何もいりません。何杯食べれるか分からないぐらい。本物のしらすを食べた事がない方は概念がくつがえると思いますよ。